Настоящую индонезийскую кухню вы узнаете не в ресторане с белыми скатертями, а у тележки на обочине и в семейном варунге, где повар готовит прямо при вас. Именно там дешевле всего и вкуснее всего. В этом гиде — десять блюд уличной еды, которые стоит попробовать на Бали, с ориентирами по цене, остроте и составу, чтобы вы точно знали, что заказываете и на что смотреть.

Коротко о главном

Индонезийская уличная еда на Бали — это варунги (маленькие семейные кафе) и тележки каки лима, где одно блюдо стоит примерно 15 000–50 000 рупий по актуальному курсу, то есть в разы дешевле туристических ресторанов. Самые узнаваемые позиции — наси горенг, ми горенг, сате, баксо и мартабак; из балийского обязательно попробуйте баби гулинг и местные сладости. Острота почти всегда регулируется: самбал подают отдельно, и вы просите tidak pedas (не остро). Главное — помнить про свинину (babi) в балийских блюдах и выбирать оживлённые раскладки, где еду готовят при вас.

Где искать уличную еду: варунги и каки лима

Варунг — это крошечное кафе или лавка, чаще всего семейная. Здесь простая обстановка, витрина с готовыми блюдами или плита, на которой всё жарят под заказ. Каки лима (буквально «пять ног») — это передвижные тележки, которые ездят по улицам и паркуются у пляжей и рынков; название пошло от двух колёс тележки и трёх точек опоры продавца.

Почему туристу стоит идти именно сюда:

• Цена. Одно и то же блюдо в варунге дешевле, чем в кафе для туристов, примерно в три-пять раз. Разрыв огромный, а вот разницы в качестве часто нет: наси чампур со свежесмолотой пастой специй в варунге нередко вкуснее ресторанной версии.
• Свежесть. В оживлённом месте продукты не залёживаются: высокая проходимость означает быстрый оборот и постоянно свежие ингредиенты.
• Атмосфера. Вы едите то же, что и местные, и видите весь процесс готовки.

Ориентир по бюджету простой: на еду в варунгах реально уложиться примерно в 150 000–250 000 рупий в день на три приёма пищи с напитком. Точные суммы удобно прикинуть заранее, если вы планируете сколько денег брать на поездку. Платят чаще наличными, но всё больше тележек принимают QR-оплату через систему QRIS — как она работает, мы разбираем в статье про электронные кошельки и платежи. Мелкие купюры индонезийской рупии держите под рукой: со сдачей у тележек бывает туго.

10 блюд индонезийской уличной еды, которые стоит попробовать

1. Наси горенг — жареный рис

Наси горенг — это жареный рис и неофициальный кулинарный символ Индонезии, одно из пяти национальных блюд страны. Рис обжаривают на воке с чесноком, соевым соусом кечап манис, яйцом и добавками на выбор: курицей, креветками, овощами или тофу. Сверху часто кладут глазунью и хрустящие крекеры крупук. Вкус сладковато-солёный, а не жгучий, так что блюдо подходит даже тем, кто не любит острое.

• Где искать: в любом варунге и почти в каждой тележке.
• Ориентир цены: около 20 000–40 000 рупий по актуальному курсу.

2. Ми горенг — жареная лапша

Ми горенг — родной брат наси горенг, только вместо риса жареная пшеничная лапша. Тот же набор: яйцо, овощи, курица или креветки, кечап манис и жареный лук сверху. Блюдо сытное, мягкое по остроте и понятное европейскому вкусу — хороший вариант для первого дня и для детей.

• Где искать: варунги, ночные раскладки, фуд-корты рынков.
• Ориентир цены: около 20 000–40 000 рупий.

3. Сате — шашлычки на шпажках

Сате — это маленькие кусочки мяса на бамбуковых шпажках, обжаренные на углях. Чаще всего встречается сате аям (курица) с арахисовым соусом; на Бали попробуйте местный сате лилит — фарш с тёртым кокосом и специями, намотанный на палочку лемонграсса. Сате входит в списки лучших уличных блюд мира, и не зря: дымный аромат и насыщенный маринад делают своё дело.

• Где искать: вечерние тележки, рынки, пляжные раскладки.
• Ориентир цены: около 20 000–50 000 рупий за порцию.
• Важно: сате лилит бывает со свининой — уточняйте состав.

4. Баксо — суп с фрикадельками

Баксо — горячий суп с мясными или рыбными фрикадельками, лапшой, тофу и зеленью. Это блюдо-конструктор: у тележки вы сами выбираете тип фрикаделек, бульон и добавки, а продавец собирает миску при вас. Тёплый, сытный и совсем не острый по умолчанию — идеальная еда в дождливый вечер и один из самых любимых балийцами перекусов.

• Где искать: тележки баксо разъезжают по кварталам, сигналя характерным звоном.
• Ориентир цены: около 15 000–25 000 рупий за миску.

5. Гадо-гадо — салат с арахисовым соусом

Гадо-гадо — тёплый салат из отварных овощей, яйца, картофеля, тофу и темпе, залитый густым арахисовым соусом; иногда с рисовыми лепёшками лонтонг. Это ещё одно из пяти национальных блюд Индонезии и отличный выбор для вегетарианцев — если попросить без креветочной пасты. Вкус ореховый, сливочный, с лёгкой сладостью.

• Где искать: варунги, рыночные раскладки.
• Ориентир цены: около 18 000–30 000 рупий.
• Важно: соус содержит арахис — при аллергии откажитесь.

6. Наси чампур и наси джинго — рис в банановом листе

Наси чампур — это тарелка риса с набором маленьких порций вокруг: кусочки мяса, овощи, темпе, яйцо, самбал. Вы пробуете сразу много вкусов и сами регулируете остроту. Его уличная мини-версия — наси джинго: горсть риса с добавками, завёрнутая в банановый лист размером с ладонь, которую едят прямо на ходу. Дёшево, вкусно и очень по-местному.

• Где искать: варунги (чампур), тележки и раскладки (джинго).
• Ориентир цены: наси джинго около 5 000–15 000 рупий, наси чампур около 15 000–35 000 рупий.
• Важно: в балийском наси чампур добавки нередко со свининой — спрашивайте состав.

7. Мартабак — сладкий и солёный блин

Мартабак существует в двух вариантах. Сладкий (мартабак манис, он же теранг булан) — это толстый пышный блин, сложенный пополам с начинкой из шоколада, сыра, орехов и сгущённого молока. Солёный (мартабак телур) — тонкое тесто с яйцом, зеленью и мясным фаршем, обжаренное до хруста. Сладкий мартабак — культовый вечерний десерт, за которым выстраиваются очереди.

• Где искать: вечерние тележки и раскладки, часто у рынков.
• Ориентир цены: около 25 000–60 000 рупий в зависимости от начинки и размера.

8. Писанг горенг и писанг рай — бананы

Бананов на Бали много, и из них делают отличные снеки. Писанг горенг — это ломтики банана в хрустящем кляре, обжаренные во фритюре; их посыпают сахаром, а в кафе подают с мороженым. Балийский родственник — писанг рай: варёный банан в рисовой муке и тёртом кокосе, мягкий и таящий во рту, вкуснее всего с соусом из пальмового сахара.

• Где искать: тележки со снеками, рынки, пляжные раскладки.
• Ориентир цены: около 10 000–25 000 рупий за порцию.

9. Баби гулинг — молочный поросёнок

Баби гулинг — визитная карточка балийской кухни: поросёнок, натёртый пастой из куркумы, лемонграсса, чеснока и имбиря и медленно зажаренный на вертеле целиком. Раньше это было церемониальное блюдо, а теперь его подают и в варунгах. Хрустящая кожа, ароматное мясо и рис — обязательный пункт для тех, кто ест свинину.

• Где искать: специализированные варунги «warung babi guling», особенно в Убуде и Гианьяре.
• Ориентир цены: порция с рисом около 35 000–75 000 рупий.
• Важно: babi значит «свинина» — блюдо не халяльное.

10. Балийские сладости: лаклак и клепон

На десерт возьмите традиционные балийские сладости. Лаклак — маленькие зелёные оладьи из рисовой муки с кокосовым молоком; зелёный цвет им дают листья пандана, подают с тёртым кокосом и соусом из пальмового сахара. Клепон — шарики из клейкого риса с жидкой начинкой из пальмового сахара, обвалянные в кокосовой стружке: надкусываешь — и внутри разливается сладкий сироп. Обе сладости обычно вегетарианские.

• Где искать: утренние рынки (пасар), лавки со сладостями джаджан.
• Ориентир цены: около 5 000–20 000 рупий за порцию.

Ещё несколько уличных находок

Десяткой список не заканчивается. Если хочется распробовать Бали глубже, обратите внимание на менее туристические, но очень характерные блюда:

• Джагунг — кукуруза на гриле. Сладкие початки смазывают маслом и соусом и жарят на углях. Их продают вдоль пляжей, например в Куте и Джимбаране, и это идеальный перекус на закате. Ориентир цены — около 10 000–20 000 рупий.
• Руджак — острый фруктовый салат с заправкой из пальмового сахара, чили и арахиса. На Бали есть морская версия руджак куах пиндан с тунцом, водорослями и специями — неожиданное, но яркое сочетание фруктов и морепродуктов.
• Наси тепенг — плотный пряный рис из региона Гианьяр, который подают на банановом листе с курицей, яйцом, фасолью и джекфрутом. Классический местный завтрак, который редко встретишь в туристических кафе.

Эти позиции не всегда есть у каждой тележки, но на утренних рынках (пасар) и в деревенских варунгах их найти реально — и именно они дают ощущение настоящей, невыдуманной кухни острова.

Блюда, острота и цены в варунге: таблица

Цены даны диапазоном в рупиях за порцию в варунге или у тележки; пересчитывайте в рубли по актуальному курсу на дату поездки.

Свинина, халяль и аллергия: как не ошибиться с составом

Бали — индуистский остров, поэтому свинину здесь едят открыто, а вот говядина встречается реже. Для мусульман и тех, кто свинину не ест, это важный момент: babi по-индонезийски значит «свинина». Со свининой чаще всего готовят:

• баби гулинг — жареный поросёнок;
• лавар — салат с рубленым мясом (бывает и куриный, но красный классический — со свининой);
• сате лилит и наси чампур — в балийской версии добавки могут быть из свинины.

Чтобы не ошибиться, запомните пару фраз: Ada babi? — «здесь есть свинина?» и Ini halal? — «это халяльное?». Больше полезных фраз для рынка и варунга собрано в русско-индонезийском разговорнике. Халяльные заведения на Бали тоже есть — ищите значок сертификации MUI или BPJPH.

Отдельно про аллергию. Арахисовый соус — основа гадо-гадо, сате и многих закусок, поэтому при аллергии на арахис уточняйте состав особенно тщательно. В самбал и овощные блюда часто добавляют пасту из креветок тераси — это стоит иметь в виду вегетарианцам и тем, у кого аллергия на морепродукты. Если реакция всё же случилась, держите под рукой антигистаминное — что взять с собой, мы перечислили в материале про балийскую аптечку.

Как есть уличную еду и не заболеть

Уличная еда на Бали в целом безопасна, если соблюдать несколько простых правил. Так называемый bali belly чаще случается не от самой еды, а от воды и несвежих продуктов.

• Выбирайте оживлённые раскладки. Очередь из местных — лучший знак: продукты не залёживаются, оборот высокий.
• Ешьте то, что готовят при вас и подают горячим. Жаренные под заказ наси горенг, ми горенг и сате безопаснее, чем то, что давно стоит в витрине.
• Не пейте водопроводную воду. Берите бутилированную, а напитки при сомнениях заказывайте без льда — фраза tanpa es («без льда»). В проверенных кафе лёд делают из очищенной воды и он безопасен.
• Осторожнее с самбалом из общей миски, простоявшей весь день на жаре: просите свежую порцию.
• Первые дни аккуратнее с сырыми овощами и нарезанными фруктами — их могли мыть проточной водой. Надёжнее фрукты, которые чистите сами: бананы, мангостин, салак, апельсины.
• Держите при себе антисептик для рук: у тележек редко бывает раковина, а есть сате и мартабак удобнее руками. Небольшой флакон санитайзера решает вопрос гигиены до и после еды.

Если живот всё же прихватило и не проходит пару дней, не тяните с визитом к врачу — куда обращаться, мы описали в гиде про медицину и больницы на Бали.

Что попробовать вегетарианцу и как попросить не остро

Вегетарианцу на Бали голодным не остаться. Смело берите:

• гадо-гадо и урап — овощные салаты;
• темпе и тофу во всех видах, включая жареные;
• наси горенг и ми горенг без мяса — просто попросите sayur («с овощами»);
• свежие фрукты и рисовые сладости на десерт.

Уточняйте только два момента: нет ли в блюде креветочной пасты тераси и не варилось ли оно на мясном бульоне. Остроту вы контролируете сами: скажите tidak pedas («не остро») или sedikit pedas («немного остро»), и повар сделает мягче, а жгучий самбал подаст отдельно.

Что привезти из еды домой

Съедобные сувениры с Бали компактны и долго хранятся:

• готовые смеси специй для наси горенг, сате и ренданга;
• самбал в банках;
• балийский кофе;
• хрустящие крекеры крупук и снеки.

Всё это удобно везти в чемодане и приятно дарить. Где искать эти и другие подарки, подсказываем в подборке про сувениры с Бали.

Частые вопросы

С чего начать знакомство с уличной едой на Бали?

Начните с наси горенг и сате — они есть повсюду и почти не острые. Потом добавьте что-то местное: баби гулинг, если едите свинину, или гадо-гадо и наси чампур, если нет.

Острая ли индонезийская уличная еда?

Может быть острой, но остроту почти всегда регулируете вы: самбал подают отдельно. Просите tidak pedas (не остро) или sedikit pedas (немного остро), и блюдо приготовят мягче.

Сколько стоит поесть на улице на Бали?

В варунге одно блюдо стоит примерно 15 000–50 000 рупий по актуальному курсу, а на день еды с напитками закладывайте около 150 000–250 000 рупий. В туристических ресторанах те же блюда дороже в три-пять раз.

Безопасно ли есть в варунгах и с тележек?

В целом да, если блюда свежие и быстро разбираются. Выбирайте оживлённые места, ешьте горячее сразу, готовое при вас, и первые дни осторожнее относитесь к сырым овощам, льду и водопроводной воде.

Как избежать свинины и найти халяльную еду?

Спрашивайте Ada babi? (есть свинина?) и Ini halal? (это халяльное?). Свинину содержат баби гулинг, красный лавар и часть балийского наси чампур. Халяльные заведения ищите по значку MUI или BPJPH.

Что из уличной еды подойдёт вегетарианцу?

Гадо-гадо, урап, темпе и тофу, наси горенг и ми горенг без мяса, свежие фрукты и рисовые сладости. Уточняйте про креветочную пасту тераси и мясной бульон.

Можно ли пить воду и брать напитки со льдом?

Водопроводную воду не пьют. В кафе и проверенных варунгах лёд делают из очищенной воды, но при чувствительном желудке первые дни надёжнее брать бутилированную воду и напитки без льда (tanpa es).

Что заказать ребёнку из уличной еды?

Ми горенг или наси горенг без острого, баксо (не острый суп), писанг горенг на десерт. Попросите приготовить tidak pedas.

Чем расплачиваться в варунге?

Чаще всего наличными, поэтому держите мелкие купюры рупий. Всё больше тележек и варунгов принимают QR-оплату через QRIS — удобно, когда нет сдачи.

Где и когда лучше искать уличную еду?

Утром идите на местные рынки (пасар) за сладостями и наси джинго, а вечером — на ночные рынки (pasar malam) и к тележкам, которые выкатывают ближе к закату: там появляются сате, мартабак и баксо. Ориентируйтесь на очередь из местных — это самый честный рейтинг качества.

Что из еды привезти с Бали домой?

Смеси специй для наси горенг и ренданга, самбал в банках, балийский кофе и снеки крупук. Всё компактное и долго хранится.