Коротко о главном

На Бали быть веганом легко: местная кухня построена на рисе, овощах и сое, а не на мясе. Часть традиционных блюд растительные по своей природе — урап, писанг горенг, бубур инжин, сате из темпе и таху. Ещё больше блюд легко адаптировать: наси горенг, ми горенг, наси чампур и гадо-гадо готовят веганскими, если попросить без яйца. Главный скрытый ингредиент — креветочная паста тераси (terasi) в самбале и соусах; ключевая фраза при заказе — «tanpa terasi», то есть «без креветочной пасты».

Почему на Бали легко быть веганом

Основа повседневного стола у балийцев — рис и овощи, а вовсе не мясо. Соевые продукты, темпе (ферментированные соевые бобы) и таху (местное название тофу), заменяют белок в десятках блюд. Балийцы и сами регулярно едят растительно: в религиозные дни мясо со стола уходит, поэтому вегетарианская тарелка здесь никого не удивляет.

Второй аргумент — цена. Порция традиционной еды в варунге (небольшой семейной закусочной) стоит примерно 15 000–30 000 рупий, это около одного-полутора долларов. На такой еде реально держать очень скромный дневной бюджет, и мы подробно разбираем это в материале про то, сколько денег брать на Бали.

У местной кухни есть две особенности, о которых стоит знать заранее:

• Она острая. Чили и самбал (острая паста-приправа) добавляют почти везде. Если не переносите остроту, просите «tidak pedas» — не остро.
• В уличной еде часто много глутамата натрия (MSG). Это не животный ингредиент, но если вы его избегаете, скажите «tanpa micin» — без глутамата.

Важно различать веганское и вегетарианское меню. Многие традиционные блюда вегетарианские, но не веганские: в них есть яйцо (в наси горенг, мартабаке) или молочные продукты. Веган исключает и то, и другое, поэтому уточнять состав приходится чуть внимательнее — но, как вы увидите ниже, для большинства блюд достаточно одной короткой просьбы.

Традиционные блюда, которые уже веганские

Эти блюда чаще всего готовят без продуктов животного происхождения. Всё равно стоит уточнить про самбал и соусы, но базовый рецепт растительный.

• Урап (urap, иногда saйур урап) — балийский салат из отваренных на пару овощей: длинной зелёной фасоли, шпината, ростков фасоли — заправленный тёртым кокосом со специями, соком лайма и чили. Почти всегда веганский, одно из самых надёжных блюд.
• Сате из темпе и таху (tempe/tahu sate) — шпажки из маринованного темпе или тофу, обжаренные в масле. Растительная альтернатива мясному сате. Уточните только арахисовый или соевый соус.
• Тумис канкунг (tumis kangkung) — водяной шпинат, обжаренный с чесноком и чили. Простой и распространённый гарнир, но иногда в него кладут тераси — спросите заранее.
• Сайур лодех (sayur lodeh) — овощное рагу в кокосовом молоке с молодым джекфрутом, баклажаном, фасолью, темпе и таху. Базовый рецепт растительный, а острый самбал тераси обычно подают отдельно, так что его легко не брать.
• Самбал матах (sambal matah) — свежий балийский самбал из сырого лука-шалота, чили, лемонграсса и сока лайма. В отличие от большинства самбалов, классический матах готовят без креветочной пасты, так что это редкий безопасный по умолчанию соус. Всё же уточните — рецепты в разных варунгах различаются.
• Тум (tum sayur) — овощи или темпе, приправленные специями и запечённые в банановом листе. Ароматное блюдо, которое в растительной версии полностью веганское.
• Писанг горенг (pisang goreng) — бананы во фритюре в хрустящем кляре. Популярный уличный десерт и перекус, обычно веганский.
• Бубур инжин (bubur injin, чёрный клейкий рис) и бубур сумсум (bubur sumsum, каша из рисовой муки) — десерты на кокосовом молоке с пальмовым сахаром. Растительные по составу.

Отдельно стоит попробовать гулаи нангка (gulai nangka) — карри из молодого джекфрута в кокосовом молоке. Молодой джекфрут по текстуре напоминает тушёное мясо, поэтому блюдо получается сытным и при этом полностью растительным, если оно приготовлено без креветочной пасты.

Блюда, которые легко сделать веганскими

Эти позиции есть в любом варунге, и они становятся веганскими после одной короткой просьбы.

• Наси горенг (nasi goreng) — жареный рис, визитная карточка Индонезии. По умолчанию сверху кладут жареное яйцо, а внутрь иногда курицу или креветки. Скажите «tanpa telur, tanpa daging, tanpa ayam» — без яйца, без мяса, без курицы — и получите растительную версию с овощами.
• Ми горенг таху (mie goreng tahu) — то же самое, но с жареной лапшой и тофу вместо риса. Просите без яйца.
• Наси чампур (nasi campur) — «смешанный рис»: тарелка риса с набором гарниров на выбор. Само слово «чампур» означает «смешанный», поэтому вы фактически собираете тарелку сами. Берите только растительные позиции: темпе, таху, урап, тушёные овощи, тофу-карри — и пропускайте мясо, рыбу и яйцо. Это, пожалуй, самый гибкий вариант обеда для вегана: вы полностью контролируете, что окажется на тарелке.
• Наси саур (nasi sayur) — рис с тушёными овощами, темпе и таху. Растительная основа, к которой в мясных версиях добавляют курицу или рыбу; просто попросите оставить только овощные гарниры.
• Гадо-гадо (gado-gado) — салат из овощей на пару под густым арахисовым соусом. Классически подаётся с варёным яйцом и иногда с креветочной пастой в соусе. Попросите «tanpa telur» и уточните, что в арахисовом соусе нет тераси, — и блюдо станет полностью веганским.
• Самбал темпе (sambal tempe) — темпе в остром соусе самбал. Обычно веганский, но самбал и здесь может быть на основе тераси.

Где прячутся животные ингредиенты

Это главная часть, которую пропускают обычные подборки кафе. Даже растительное на вид блюдо может содержать животный компонент. Вот на что смотреть.

• Тераси (terasi) — ферментированная креветочная паста. Это база почти любого самбала и многих соусов. Именно из-за тераси «овощное» блюдо перестаёт быть веганским. Проверочная фраза — «tanpa terasi».
• Рыбный соус и рыбный бульон. Встречаются в супах и заправках. Спросите «pakai kaldu ikan?» — используется ли рыбный бульон.
• Яйцо. По умолчанию входит в наси горенг, ми горенг, мартабак и часто в гадо-гадо. Всегда добавляйте «tanpa telur».
• Мясной бульон и мясные шарики. Суп баксо (bakso) чаще всего варят на говяжьем бульоне с мясными шариками — веганская версия есть далеко не везде, уточняйте состав отдельно.
• Кечап манис (kecap manis) — сладкий соевый соус. Обычно веганский, но состав лучше уточнить, если вы строги к добавкам.

Полезная привычка — уточнять состав до готовки, а не после. Многие блюда на Бали жарят под заказ, и если сказать «tanpa telur» в момент заказа, повар просто не положит яйцо. А вот если спохватиться, когда тарелку уже вынесли, переделывать её никто не станет. Поэтому короткий список исключений лучше проговорить сразу, как только называете блюдо.

Отдельно держите в голове гадо-гадо и сайур лодех: оба выглядят как чисто овощные, но именно в их соусе или отдельном самбале чаще всего прячется тераси. Это не повод их избегать — достаточно одного вопроса на кассе. Больше подобных бытовых нюансов мы собрали в материале про частые ошибки на Бали.

Таблица: какие блюда веганские, а какие адаптируемые

Как заказать веганскую еду в варунге по-индонезийски

В варунгах редко говорят по-английски, зато отлично понимают несколько ключевых слов. Главное слово — «tanpa» (танпа), то есть «без». Дальше просто перечисляете, чего не нужно.

• «Tanpa daging, ikan, telur, terasi» (танпа дагинг, икан, телур, тераси) — без мяса, рыбы, яйца, креветочной пасты.
• «Saya vegan» (сая веган) — я веган.
• «Tanpa ayam» (танпа аям) — без курицы.
• «Tidak pedas» (тидак педас) — не остро.

Есть одна ловушка: слово «tanpa» (без) на слух путают с «tambah» (тамбах) — «добавить». Если произнести невнятно, вместо блюда без яйца вам могут принести блюдо с двойным яйцом. Говорите медленно и загибайте пальцы, перечисляя ингредиенты, — балийцы привыкли к такому и понимают сразу. Больше полезных фраз для рынка и кафе есть в нашем русско-индонезийском разговорнике.

Веганские десерты и напитки

Сладкая часть балийской кухни на удивление дружелюбна к веганам, потому что строится на кокосе, рисе и пальмовом сахаре, а не на молоке и сливочном масле.

• Бубур инжин — чёрный клейкий рис с кокосовым молоком и пальмовым сахаром.
• Колак писанг (kolak pisang) — бананы, тушённые в кокосовом молоке с пальмовым сахаром; часто добавляют джекфрут или батат.
• Дадар гулунг (dadar gulung) — зелёные блинчики с начинкой из кокоса и пальмового сахара; цвет даёт сок листьев пандана.
• Эс тимун (es timun) — освежающий напиток из огурца и лайма.
• Джаму (jamu) — традиционный травяной напиток на куркуме и имбире, обычно растительный.

К этому добавьте свежие соки, смузи и молодой кокос, которые продают на каждом углу. Кокосовое мороженое и десерты чаще всего готовят без коровьего молока, но состав всё равно стоит уточнить.

Единственное, на что обращают внимание строгие веганы, — пальмовый сахар и мёд. Пальмовый сахар (gula merah), который дают вкус большинству балийских десертов, растительный. А вот мёд иногда добавляют в напитки и смузи, поэтому в кафе здорового питания уточняйте «tanpa madu» — без мёда.

Где искать растительные блюда на Бали

Самая аутентичная и дешёвая еда — в варунгах и на местных рынках (пасар), которые работают с раннего утра. Приходить лучше пораньше, часов в семь: выбор шире, а овощи и фрукты самые свежие. На прилавках вы найдёте манго, ананасы, рамбутаны, джекфрут, батат и авокадо — отличная база, если вы снимаете жильё с кухней и готовите сами.

Центром здорового и растительного питания заслуженно считается Убуд: здесь больше всего веган-буфетов, где можно быстро и недорого поесть, и кафе с растительным меню. Много растительных вариантов и в Чангу с его сёрф-культурой. В крупных торговых центрах веганские позиции обычно есть на фуд-кортах.

Растительное питание на Бали хорошо ложится в wellness-поездку: многие совмещают его со студиями йоги и балийским массажем. А если у вас есть ограничения по здоровью или нужна консультация по питанию, полезен наш обзор про медицину и здоровье на Бали.

Частые вопросы

Какие традиционные балийские блюда полностью веганские?

Чаще всего без животных продуктов готовят урап (овощи с тёртым кокосом), сате из темпе и таху, писанг горенг (жареные бананы) и десерты бубур инжин и бубур сумсум. Даже с ними стоит уточнить про самбал и соусы.

Что такое тераси и почему это проблема для веганов?

Тераси (terasi) — ферментированная креветочная паста, база большинства самбалов и многих соусов. Из-за неё внешне овощное блюдо перестаёт быть веганским. Проверочная фраза — «tanpa terasi», без креветочной пасты.

Гадо-гадо веганское блюдо?

В базовом виде — нет: классически его подают с варёным яйцом, а в арахисовом соусе иногда есть тераси. Но блюдо легко сделать веганским: попросите «tanpa telur» и уточните, что в соусе нет креветочной пасты.

Как сказать «без мяса, рыбы и яиц» по-индонезийски?

Скажите «tanpa daging, ikan, telur» (танпа дагинг, икан, телур). Чтобы блюдо было точно веганским, добавьте «tanpa terasi» — без креветочной пасты. Говорите медленно, чтобы «tanpa» (без) не спутали с «tambah» (добавить).

Есть ли яйцо в наси горенг?

Да, по умолчанию сверху кладут жареное яйцо. Скажите «tanpa telur» при заказе, а не после, — иначе яйцо уже окажется в тарелке.

Темпе и таху — это веганские продукты?

Да. Темпе — это ферментированные соевые бобы, таху — местное название тофу. Оба растительные и богаты белком. Веганским может не быть только соус или маринад, в котором их подают.

Веганский ли суп баксо?

Обычно нет: классический баксо варят на мясном бульоне с мясными шариками. Веганские версии встречаются, но редко, поэтому состав нужно уточнять отдельно перед заказом.

Сколько стоит веганская тарелка в варунге?

Порция традиционной растительной еды в варунге стоит примерно 15 000–30 000 рупий — около одного-полутора долларов. Это один из самых экономных вариантов питания на острове.

Какие веганские десерты попробовать на Бали?

Обратите внимание на бубур инжин (чёрный рис с кокосом), колак писанг (бананы в кокосовом молоке), дадар гулунг (блинчики с кокосом) и джаму. Все они обычно готовятся без молока.

В каком районе Бали проще всего найти веганскую еду?

Проще всего в Убуде — это центр здорового и растительного питания с множеством веган-буфетов и кафе. Много растительных вариантов также в Чангу.

Балийская еда очень острая — можно попросить помягче?

Да. Скажите «tidak pedas» (тидак педас) — не остро. Самбал и чили обычно добавляют отдельно, поэтому остроту легко регулировать.

Можно ли доверять пометке «vegan» в меню кафе?

В веган-кафе и буфетах Убуда и Чангу пометке обычно можно верить: такие заведения специализируются на растительной кухне. А вот в обычном варунге слово «vegan» могут понимать иначе, поэтому надёжнее перечислить конкретные исключения — без мяса, рыбы, яйца и креветочной пасты — а не полагаться на один термин. Если сомневаетесь в блюде, беспроигрышный выбор — наси чампур саюр или гадо-гадо без яйца: они есть почти везде и легко собираются в веганском виде.