Соус Самбал: история

Соус самбал, один из кулинарных символов Юго-Восточной Азии, имеет богатую и историю. Само название соуса заимствовано из яванского языка “sambel”. Главный ингредиент этого соуса — перец чили. Он не является местным для этого региона. Кайенский перец и зеленый перец чили, которые традиционно используются в рецептах самбала, были завезены на Индонезийский архипелаг в XVI веке португальскими и испанскими моряками во время «Колумбова обмена». Интересно, что население Индонезийского архипелага уже до XVI века знало аналогичный вид острого перца, называемый «кабиа» (cabya). В древнем царстве Матарам примерно в X веке это острое растение стало ценным товаром на яванском рынке. Кабиа широко использовался и выращивался на Яве в качестве острой специи до появления стручкового перца из Америки. В настоящее время кабиа используется только в традиционной медицине и в производстве джаму — традиционного яванского травяного напитка.

С развитием торговли и культурного обмена в состав самбала были добавлены новые ингредиенты, такие как имбирь, местные специи Cabya и Andaliman (tuba или itir-itir), а позже черный перец из Индии и перец чили из Америки. Самбал стал неотъемлемой частью кулинарного ландшафта Юго-Восточной Азии, а его популярность и разнообразие рецептов только увеличивались со временем.

В яванской рукописи Серата Чентини (1819—1912) упоминается 16 разновидностей самбала на Яве. В книге рецептов Мустика Раса (Mustika Rasa, 1967) составленной  Хартини Сукарно (Hartini Sukarno), представлены 63 рецепта самбала. Исследователь Мурдияти Гарджито (Murdijati Gardjito) из Университета Гаджа Мада в 2017 году исследовал сотни вариантов самбала в Индонезии. Из них 212 имеют ясное происхождение, а 43 происхождение остается неясным. Большинство вариантов самбала (43%) найдено на Яве, 20% — на Суматре, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси.

Разновидности соуса

Разнообразие соуса самбал впечатляет. В каждом регионе и даже в каждой деревне может быть свой уникальный рецепт. Но есть несколько основных типов, на которые стоит обратить внимание:

1. Самбал Улек/Оелек (Sambal Ulek/Oelek) — самый популярный вид. Название Оелек использовали до 1972 года. Впоследствии стали написание изменилось — Улек. Но произношение в соответствие с малайским так и осталось. Это базовый соус из измельченных красных перцев чили с небольшим количеством соли и уксуса. Он может служить основой для других видов самбала.
2. Самбал Баджак (Sambal Bajak) — обжаренный вариант с добавлением карамелизованных луковиц, чеснока и креветочной пасты.
3. Самбал Тераси (Sambal Terasi) — содержит ферментированные креветки или рыбную пасту, что придает ему особый морской аромат. Подают к овощам.
4. Самбал Мата (Sambal Matah) — острый и ароматный соус из Паданга, который благодаря зеленому перцу и лимонному соку имеет свежий вкус. С добавлением соевого соуса, чтобы придать баланс кислинке от лимона. Подают его к курице. 
5. Самбал Качанг (Sambal Kacang) — включает обжаренный арахис. Он идеально подходит для сатэ и других мясных блюд. Например, замариновать шашлык.
6. Самбал Манис (Sambal Manis) — сладкий вариант соуса, где сладость достигается добавлением пальмового сахара или меда с добавлением соевого соуса.

Каждый из этих видов соуса самбал уникален и может быть адаптирован под личные предпочтения. Миксовать можно с чем угодно: томаты, лайм, манго и многое другое.

Как приготовить соус Самбал

Вы можете приготовить самбал дома, и каждый рецепт уникален в своей остроте, аромате и использованных ингредиентах. Традиционно перец измельчается в ступке пестиком. Кобек — индонезийский особый керамогранит, произошедший от обычной деревенской кухонной посуды из базальтового камня, которая до сих пор повсеместно встречается на кухнях, особенно на Яве. Кобек — это ступка в форме гибрида обеденной и суповой тарелки со старым затвердевшим корнем бамбука или каменным пестиком (улек или улекан).

Так же читайте: Что такое арак? Традиционный напиток с вековой историей

Самбал Оелек: вечная классика

Ингредиенты:

• Красный чили
• Соль
• Уксус

Приготовление:

1. Измельчите перцы чили в пасту.
2. Смешайте с солью и небольшим количеством уксуса.
3. При желании поджарьте на сковороде для усиления вкуса.

Самбал Баджак

Ингредиенты:

• Красный чили
• Чеснок
• Лук-шалот
• Соль
• Масло для обжаривания
• Свечной орех (орех кукуи)

Приготовление:

1. Обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок до золотистого цвета.
2. Добавьте измельченный чили, соль, орех и лук-шалот обжаривайте все вместе.
3. Остудите и измельчите до состояния пасты.

Самбал Тераси

Ингредиенты:

• Красный чили
• Зеленый перец
• Тераси (ферментированные креветки или рыбная паста)
• Лимонный или сок лайма
• Соль
• Толченые помидоры

Приготовление:

1. Измельчите чили и зеленый перец вместе с тераси.
2. Добавьте толченые помидоры
3. Влейте лимонный сок и соль по вкусу.
4. Тщательно перемешайте.

Самбал Матак

Ингредиенты:

• Зеленый чили
• Лимонный сок
• Лемонграсс
• Лук
• Чеснок
• Соль
• Сахар

Приготовление:

1. Измельчите зеленый чили с луком, чесноком и лемограссом.
2. Добавьте лимонный сок, сахар и соль.
3. Все тщательно перемешайте.

Самбал Качанг

Ингредиенты:

• Измельченный арахис
• Красный чили
• Соевый соус
• Чеснок
• Сахар

Приготовление:

1. Смешайте обжаренный арахис с измельченным чили, чесноком и соевым соусом.
2. Добавьте сахар для баланса вкуса.
3. Все хорошо перемешайте до однородности.

Самбал Манис

Ингредиенты:

• Красный чили
• Пальмовый сахар или мед
• Соевый соус
• Чеснок
• Лимонный сок
• Соль

Приготовление:

1. Измельчите чили с чесноком.
2. Добавьте пальмовый сахар или мед, соль лимонный сок и соевый соус.
3. Перемешайте до получения однородной смеси.

Полезные свойства Самбала

Соус самбал добавляет пикантность и яркие вкусы в блюда. Он обладает рядом полезных свойств благодаря своему уникальному составу.

Какие блюда дополняет

Соус самбал — универсальный соус, который может преобразить разнообразные блюда:

1. Мясо и рыба: придает остроту и глубину вкуса стейкам, жареной рыбе или курице.
2. Морепродукты: прекрасно сочетается с креветками, кальмарами и другими морепродуктами.
3. Овощи и салаты: может использоваться как заправка, чтобы овощи приобрели дополнительный аромат.
4. Рис и макаронные изделия: подходит, чтобы усилить вкус рисовых и макаронных блюд.
5. Тофу и вегетарианские блюда: добавляет пикантность растительным блюдам, делая их более насыщенными.

Польза соуса

1. Богат антиоксидантами: красный перец чили. Оосновной ингредиент самбала, содержит витамины A и C, которые являются мощными антиоксидантами. Они помогают бороться с воспалениями и укрепляют иммунитет.
2. Стимулирование метаболизма: капсаицин в перце чили помогает ускорять метаболизм. Способствует снижению веса.
3. Улучшение кровообращения: соус способствует улучшению кровообращения и снижению артериального давления.
4. Пищеварение и аппетит: специи в самбале стимулируют пищеварительные процессы и улучшают аппетит.

Потенциальные риски

1. Желудочные проблемы: для людей с чувствительным желудком или состояниями, такими как гастрит или язва, самбал может вызвать раздражение и усилить симптомы.
2. Острота и непереносимость: соус очень острый, и его потребление может быть некомфортным для людей, не привыкших к такому уровню остроты. 
3. Повышенное артериальное давление: у людей с гипертонией острая пища может временно повышать артериальное давление.
4. Нарушение сна: из-за своего стимулирующего эффекта острая пища, употребляемая вечером, может привести к нарушениям сна.

Соус самбал достаточно острый, и его употребление должно быть умеренным, особенно у людей с чувствительным желудком или другими проблемами пищеварения.

Интересное применение

Соус самбал, в котором используется перец кабия, содержит капсаицин — активный компонент перца чили, который обладает обезболивающими свойствами. Он полезен в экстремальных ситуациях, когда под рукой нет стандартных медицинских препаратов для обезболивания.

Использование соуса для обезболивания открытой раны:

• Механизм действия капсаицина: Капсаицин временно блокирует нейронные связи, которые передают сигналы боли от поврежденной области к мозгу. Это снижает ощущение боли при порезах или ссадинах.
• Применение: В теории нанесение небольшого количества соуса самбал из кабии на открытую рану может облегчить боль. Однако следует быть крайне осторожным, так как чили может также вызвать жжение и раздражение, особенно на поврежденной коже.
• Предостережения: Несмотря на потенциальные обезболивающие свойства, использование самбала или любого острого соуса непосредственно на открытых ранах не рекомендуется без необходимости. В случае серьезных травм или отсутствия доступа к медицинской помощи лучше применять более традиционные методы первой помощи.

Этот способ является экстренной мерой и не заменяет профессиональной медицинской помощи. В случае серьезных ранений или если доступны стандартные средства обезболивания и антисептики, их следует использовать в первую очередь.